Dans un mortier de marbre, ou de bois d'olivier, piler (écraser) 6 à 8 gousses d'ail (selon la taille), auxquelles on a préalablement enlevé  le germe. Ajouter 2 à 3 petits pots d'anchois à l'huile (selon le goût et la taille des pots), et les piler, également, comme il faut pour tout réduire en une pâte d'anchois homogène. Ajouter quelques gouttes d'une bonne huile d'olives. Mélanger. Rajouter de l'huile jusqu'à obtenir un mélange pas trop compact, mais pas liquide non plus. Servir à l'apéro avec des croûtons de pain grillés. Dans le Midi, on propose souvent l'anchoïade avec des légumes crus découpés en bâtonnets (feuilles d'endives,  céleri, carottes, petits bouquets de chou-fleur, tomates cerises, concombre etc...). On la sert à l'apéro ou en entrée froide. 

Comme son nom l'indique : c'est encore à base d'ail et d'huile d'olives... Dans un mortier de marbre, ou de bois d'olivier, piler 4 gousses d'ail pour les réduire en purée. N'oubliez pas de leur enlever le germe !  (c'est ce qui fait toute la différence entre une bonne et une mauvaise digestion). Ajouter un jaune d'oeuf cru, un jaune d'oeuf cuit, un peu de sel, un peu de poivre et commencer à mélanger doucement en versant "petit à petit" un filet d'huile d'olives. Continuer à verser de l'huile, et mélanger doucement avec le pilon, jusqu'à obtenir une pâte consistante et homogène. C'est un peu comme une mayonnaise. L'aïoli est prête lorsque le pilon tient tout seul dans le mortier, droit comme un piquet ! On sert l'aïoli accompagnée de légumes cuits à la vapeur (chou-fleurs, carottes, pommes de terre, patates douces, haricots verts, artichauts "petits violets"), de moules ouvertes à la poêle, de morue cuite au court-bouillon, de tomates crues et d'oeufs durs. Certains rajoutent, également, des escargots "petits gris" cuisinés.

C'est la pizza de chez nous. Tout d'abord, il vous faut une pâte à pain, que vous pouvez faire vous-même, ou commander chez votre boulanger. Sur le plan de travail, étaler la pâte avec la paume de la main, et verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olives dessus. Pétrir la pâte 5 minutes, la ramasser en boule, et la laisser encore lever pendant une heure, dans un endroit à l'abri. Pendant ce temps, éplucher et émincer un bon kilo d'oignons. Faire chauffer dans une sauteuse un bon fond d'huile d'olives, y verser les oignons, ajouter un peu de sel et de poivre, un peu d'herbes de Provence (thym, laurier, pebre d'ail). Il faut laisser réduire les oignons tout doucement jusqu'à ce qu'ils soient cuits et translucides. Remuer de temps en temps pour ne pas que "ça accroche". Quand la pâte à pain est prête, l'étaler à la main sur la plaque du four, préalablement huilée d'huile d'olives. Il faut que la pâte fasse un bon centimètre de hauteur. Etaler dessus les oignons, en une couche égale à celle de la pâte. rajouter des filets d'anchois et des olives noires. Mettre à four chaud (250°), et laisser cuire environ 20 minutes. Baisser la température du four à 200°, et cuire encore 10 minutes environ. Il faut surveiller la cuisson pour que la pâte ne durcisse pas trop :  cela dépend des fours, et de la grosseur de la pizza. La pissaladière se sert chaude ou froide, à l'apéro coupée en petits bouts, ou en entrée, ou bien, même, pour les gourmands, au goûter ! 

Il faut tout simplement faire une pâte à beignets. Petite astuce : dans les épiceries chinoises ou vietnamiennes, on vous vend des petits sachets de préparation pour pâte à beignets (pour les beignets de crevettes). Il n'y a plus qu'à rajouter un peu d'eau comme indiqué sur le sachet, et vous avez de bons beignets gonflés. C'est une pâte à base de farine de riz. (pas très provençal, je l'avoue mais efficace si l'on rate souvent sa pâte à beignets, comme moi ...). Bon, j'en reviens à mes courgettes ! Il vous faut aussi des FLEURS de courgettes bien fraîches. Vous les nettoyez comme il faut, en les passant sous l'eau, sans les abîmer, les essorez (délicatement) avec de l'essuie-tout. Vous les trempez dans la pâte à beignets, et les faites cuire dans une friture bien chaude. Vous les sortez et les égouttez bien : c'est surprenant, mais tellement bon ! A servir chaud !

Le pan Bagnat est le (!) sandwich provençal. Il faut un pain rond,  le couper en deux dans le sens de la largeur et l'imprégné, de chaque côté, d'un peu d'huile d'olives. Il faut ensuite le garnir avec des rondelles de tomate, d'oeuf dur, d'oignon, d'olives noires dénoyautées, quelques feuilles de salade et de quelques filets d'anchois. Arroser le tout avec de la vinaigrette au citron et huile d'olives. Refermer le pain. On peut aussi ajouter du thon, du poivron et du basilic.   

Il faut des pâtes fraîches, c'est meilleur. Il faut les cuire dans l'eau bouillante (normal !). Pour la sauce au pistou, ciseler du basilic frais, couper des tomates bien mûres en petits dés, les mélanger au pistou avec un peu d'ail pilé, un peu de sel, un peu de poivre et de l'huile d'olives. Faire assez de cette préparation suivant la quantité des pâtes utilisée. Mélanger les pâtes à la sauce, c'est prêt !  C'est facile, c'est rapide et idéal si vous avez des invités à l'improviste.

Pour les farcis, c'est pas très compliqué. Il faut des courgettes (chez nous, on en trouve des rondes), des petits poivrons, des tomates, des oignons, des pommes de terre.  Il faut laver soigneusement les légumes, leur enlever le dessus ( comme un chapeau) et les évider à la petite cuillère. (pour des courgettes longues, les couper en 2 et les évider). Ensuite, préparer la farce avec de la viande hachée, un peu de mie de pain trempée préalablement dans du lait, un peu de sel, un peu de poivre, du persil frais, un oeuf et l'intérieur des tomates et courgettes coupés en petits cubes. Bien mélanger. Garnir les légumes de la farce. Les mettre dans un plat allant au four. Saupoudrer de chapelure, remettre les "chapeaux" sur les légumes et arroser d'huile d'olives. Mettre à four chaud. Cuire environ 1 heure selon la quantité, et selon le four. Servir chaud. 

Il faut des poivrons verts, jaunes et rouges. Les passer un peu sous l'eau, et les mettre au four quelques minutes (entre 15 et 30 minutes suivant la grosseur des poivrons et la quantité). Il faut que la peau des poivrons se boursoufle, et non qu'ils cuisent complètement. On les laisse refroidir, ensuite, avec un couteau on leur enlève délicatement la peau (ça devrait "venir" tout seul) et on les coupe en lamelles. On les dispose dans un saladier, on rajoute des filets d 'anchois, de l'ail en morceaux, du persil, un peu de sel, un peu de poivre, un peu de vinaigre balsamique et un bon filet d'huile d'olives. Servir en entrée ou pour accompagner des grillades.

Pour la ratatouille, il faut des courgettes, des aubergines, des poivrons verts, des tomates bien mûres, un petit peu de coulis et des herbes de Provence. Tout d'abord, laver les légumes, et les couper en cubes. Dans une poêle, mettre un fond d'huile d'olives et faire revenir les courgettes jusqu'à ce qu'elles colorent comme il faut. Vider dans un faitout. Ensuite, faire revenir les poivrons dans un fond d'huile, les faire colorer et les vider dans le faitout. Pareil pour les aubergines. Une fois fait, ajouter dans le faitout des cubes de tomates bien mûres, un petit peu de coulis, de l'eau jusqu'à couvrir les légumes. Saler, poivrer, ajouter du persil et des herbes de Provence et laisser mijoter tout doucement jusqu'à ce que ça réduise. ( sans que les légumes deviennent de la purée ! ). Servir chaud accompagné de rôti de porc, ou autre viande. Petite astuce : avec un reste de ratatouille, et pour faire un repas du soir, mettre la ratatouille dans une poêle, la faire chauffer et y casser des oeufs dessus. Servir avec des frites

Pour la soupe au pistou, il faut des haricots verts plats, des haricots blancs, des haricots rouges, des courgettes, des carottes, des navets, des pommes de terre, un pied de basilic frais, des pâtes "petites coquillettes", des tomates, des gousses d'ail, de l'huile d'olives et un bouquet garni. Pour les haricots, ils sont meilleurs lorsqu'ils sont frais. On les trouve tous en période d'été, et c'est pour cela que, malgré la chaleur, on mange la soupe au pistou en plein été ! Si vous n'en trouvez pas, prenez donc des haricots secs, c'est pareil (ne pas oublier, toutefois, de les tremper une nuit dans l'eau froide) . On coupe  les courgettes, carottes, navets, pommes de terre, épluchés, en petits dés. Couper les haricots verts plats en petits tronçons. Mettre tous les légumes, y compris les haricots blancs et rouges, dans une marmite et couvrir d'eau froide. Saler, ajouter le bouquet garni. Laisser mijoter. Surveiller la cuisson, il faut au moins une heure, voire plus,  suivant la quantité. Ebouillanter les tomates, les peler, et les rajouter à la soupe. Lorsque tous les légumes sont cuits ( et pas en purée !), ajouter les coquillettes. Cuire encore 10 minutes pour les pâtes. Retirer du feu et garder au chaud. Dans un mortier, piler les gousses d'ail( 2 ou 3 devraient suffire) et le basilic. Ajouter de l'huile d'olives en filet ( au moins 4 cuillères à soupe) et remuer jusqu'à obtenir une sauce homogène. Verser la soupe dans une soupière, poivrer légèrement au moulin et y ajouter le pistou. Servir.

Faire une bonne sauce tomates épaisse. Eplucher les aubergines et les courgettes et les découper en lamelles. Les faire revenir, dans une poêle, avec un fond d'huile d'olives et un peu de sel et de poivre. Dans un plat allant au four, étaler un fond de sauce, et alterner, chaque fois, une couche de courgettes, une couche d'aubergines, une couche de sauce tomates et une couche de gruyère râpé. Finir par de la sauce et du gruyère. Faire gratiner.

Il faut de la semoule de couscous moyenne, 5 à 6 citrons jaunes, des tomates fraîches, des poivrons verts, des oignons, de la menthe, de la ciboulette, un peu de sel, de poivre, du vinaigre et de l'huile d'olives. Tout d'abord, cuire la semoule de couscous avec le jus des citrons, et un peu d'eau chaude. Attention !  Ne mettre qu'un tout petit peu d'eau chaude  et laisser reposer; n'en rajouter que si besoin car il ne faut pas faire de la bouillie ! Pendant ce temps, couper les tomates, poivrons et oignons en petits cubes. Quand la semoule est cuite, y ajouter les légumes, le persil, la menthe et la ciboulette ciselées, un peu de sel, un peu de poivre, une cuillère à café de vinaigre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olives. Mettre au frais et servir pour accompagner des grillades. Recette améliorée : pour améliorer notre taboulé et en faire un repas complet, chez nous, nous y ajoutons des oeufs durs coupés en cubes, du maïs et du thon.

La daube se prépare la veille, et repose toute une nuit. Il faut de bons morceaux de boeuf pas trop gras( gîte ou galinette). La joue de boeuf est excellente et recommandée. Couper la viande en gros cubes. Couper des champignons de Paris frais en deux (sauf s'ils sont trop petits, les laisser entiers). Moi, je leur enlève la peau, mais vous pouvez aussi tout simplement les gratter. Eplucher 2 belles carottes et les couper en rondelles. Eplucher un oignon et le piquer de 4 clous de girofle. Dans un grand saladier, y mettre la viande, les carottes, les champignons, l'oignon piqué, un petit bouquet de thym frais, 3 feuilles de laurier, un peu de persil frais, 2 zestes d'oranges, un petit filet d'huile d'olives, et recouvrir le tout de bon vin rouge. Laisser reposer la marinade toute la nuit. Le lendemain, faire revenir les morceaux de viande (préalablement égouttés) dans une marmite avec un bon fond d'huile d'olives. Ajouter des lardons salés. Verser  tout le reste dans la cocotte, sauf les 2 zestes d'orange. Et laisser mijoter le tout pendant plusieurs heures. Un peu avant la fin de la cuisson, il faut lier la sauce : dans un bol, à part, prélever un peu de sauce et la mélanger énergiquement avec un peu de farine. (ou de maïzena : c'est plus léger) et reverser dans la cocotte, finir de cuire. La daube se sert avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur ou même, avec des gnocchis frais. Elle est meilleure réchauffée.

C'est une soupe à l'ail toute simple, servie, en général, le 25 décembre au soir. Il faut éplucher et écraser 6 gousses d'ail. Verser dans une casserole 1 litre d'eau, y ajouter l'ail pilé et une cuillère à café de sel. Laisser bouillir 10 minutes. Ajouter un peu de thym frais, 6 feuilles de sauge fraîche et une feuille de laurier. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser quelques instants. Retirer les feuilles de sauge, le thym et le laurier. Dans une soupière, y mettre un jaune d'oeuf cru et verser le bouillon dessus tout en remuant énergiquement. Dans des assiettes creuses, mettre des tranches de pain de campagne, les arroser d'un tout petit filet d'huile d'olives et verser aussitôt la soupe dessus. On peut rajouter au bouillon deux tomates pelées et écrasées.

Il faut des gambas de bonne taille et crues. Dans une poêle, faire chauffer doucement du beurre et lorsqu'il est bien fondu, y mettre les gambas. Il faut un peu les saisir au départ et ensuite baisser le feu. Saler un peu, poivrer, ajouter de l'ail pilé et du persil ciselé. Les retourner de temps à temps afin qu'elles cuisent de tous les côtés. Quand ça paraît cuit, verser une bonne rasade de pastis et flamber les gambas : les gambas, le jus et l'ail doivent être bien enrobés de sucs. Servir chaud accompagné de semoule de couscous cuite. On peut aussi faire cette recette avec des coquilles St-jacques fraîches ou des cuisses de grenouilles.